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尋味大豐

2019-06-15 08:02:00 大豐日報

蝦虎魚

蝦虎魚學名“矛尾復蝦虎魚”,俗稱:天浪魚、推浪魚。在我國沿海均有分布,但多生長于黃海海域。其肉質雪白、滑嫩,為大豐人魚類最愛。

◆養生五谷推浪魚

主料:推浪魚

輔料:美國野米、薏米、青麥仁、紅豆、小米

制作方法:

1、推浪魚起皮、上漿。

2、五谷蒸熟、濃湯慢煨。

3、推浪魚肉焯水,澆五谷汁即可。

◆奶香推浪魚養生丸

主料:推浪魚

輔料:胡蘿卜絲、蘿卜絲、生姜絲少許;鹽、味精、雞精、雞蛋、香菜

制作方法:

1、推浪魚洗凈,備用。

2、取2條去骨,留魚肉,打成魚蓉,做成魚蓉打上勁,加入生姜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲再次打上勁,做成魚丸。

3、冷水下魚丸,小火燒至成熟。

4、推浪魚熬制濃湯、下入魚丸,即可。

◆金湯繡魚圓

主料:推浪魚

輔料:五花肉、山藥、生姜、蔥汁、適量的魚蓉、南瓜泥和高湯。

調料:鹽、雞汁、鮑汁、黃酒、白胡椒粉

制作方法:

1、除去推浪魚頭和骨刺,魚肉洗凈切丁,五花肉切丁。

2、上述材料拌勻,加適量鹽、生姜、蔥汁水及魚蓉上漿成勁。

3、鍋內放水,低火溫燒,上勁魚肉球,做好下鍋,低火溫燒熟。

4、高湯加雞汁、鮑魚汁及南瓜泥、調制湯汁。把魚圓放到盅里,淋湯汁,放入少許青菜和干貝絲。

◆推浪魚獅子頭

主料:推浪魚

輔料:鹽、蔥、蛋、清姜水、光馬蹄、肥膘、南瓜泥

制作方法:

1、推浪魚去骨去皮,切成粒,用水漂凈,加鹽、蔥、蛋、清姜水攪拌上勁。

2、光馬蹄、肥膘切成粒,放入上勁的推浪魚中,加少許生粉攪拌均勻。

3、鍋內放水燒開改小火,汆入魚圓(乒乓球大小即可),燉一刻鐘。

4、另起鍋用剩下的魚骨吊湯,加入南瓜泥制成金湯,盛入盞內,放上做好的推浪魚獅子頭即成。

◆金秋之戀

主料:推浪魚

輔料:土豆、香菜、豬油、高湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉

制作方法:

1、推浪魚洗凈瀝水備用。

2、土豆削皮洗凈,切成滾刀塊,上籠蒸制備用。

3、鍋中入高湯,將推浪魚放入調制成奶白色的湯后,加入蒸好的土豆塊,加鹽、味精等調料即可。

◆龍宮獻寶

主料:推浪魚

輔料:蟲草花、老雞(吊湯)、萵苣

制作方法:

1、魚取凈肉,改刀成菊花狀,腌制備用,多余的肉剁成蓉,做成魚圓,萵苣制成球形備用。

2、調取高湯調味,把菊花魚和魚圓、萵苣放入高湯養熟放入盅中,放入蟲草花即可。

◆椒皇后戀上推浪魚

主料:推浪魚魚干、蛤子肉干

輔料:青椒、紅甜椒、黃甜椒、豬蹄、香槽鹵汁、玫瑰露酒、豉油醬

制作方法:

1、推浪魚干、蛤子肉干溫水浸泡,飛水,用香槽鹵汁水,浸泡3小時,撈出裝盤。

2、豬蹄剁成圓形,鹵入味圍邊裝盤。

3、青椒、紅椒、黃椒切成小菱形,玫瑰露酒腌制,加適量豉油醬,即可裝盤。

◆愜意歸巢

主料:推浪魚、雞脯肉、肉末、蝦仁

輔料:秋葵、雞湯

制作方法:

1、推浪魚去骨拆肉剁成泥,肉末、蝦仁、雞脯肉剁成泥,秋葵切片。

2、以上四種原料加入鹽、味精攪拌上勁,做成魚圓,秋葵片貼至表面放入吊好的雞湯,煲1小時,放入少許鹽即可。

?蝦虎魚二維碼


推浪推浪

推浪魚,很有意思的一個名字,甚至帶點勵志的意味,推著浪前行,這是多豪邁?確實,顧名思義,這種魚就是喜好逆浪而行,故得名。

推浪魚最肥美的時節跟螃蟹差不多,中秋前后。過了這個時節雖然市面上還有,但是品質已經不可同日而語了。中國人講究吃,因此對于各種食材何時最宜食用了然于胸。

立秋過后,蒜頭可以下地了,等到推浪魚最肥美的時候,蒜葉已經有筷子長了,為什么說這個?在我們當地無論是紅燒推浪魚還是煮白湯,最后起鍋撒一點蒜葉末那是標配。這個時節天已經涼了。

父親深諳推浪魚的習性,這種魚在淡水和海水中都可以生存,尤其在開閘放水的時候喜歡逆流而上,因此多聚集在淡水和海水交匯的閘口附近。早年家里有圈網,父親每到此時便騎車二三十公里去往海邊內河閘口處,站立岸邊,奮力撒網,每網都不會落空,還不需要挪動地方。一天下來網個幾十斤是輕松平常的,拿去集市上賣,這種魚是上不了酒席的,很便宜,兩毛五一斤。賣不完的回家腌制,沿魚脊背剖開,抹上鹽,曬干。腌制食物本來是為了防止食物腐敗變質,延長保質期,但是經過腌制的食物卻意外地有了獨特的味道,使之成為專門一大類的食物品種。腌制的推浪魚也是如此,較之新鮮的,魚肉變得緊實,湯色更濃郁、深沉。

要讓腌制的推浪魚更便于貯藏和顏值更高,還需進一步加工。簡單的做法是用木錘敲打,使之扁平。講究一點的是用壓面機軋,厚薄均勻。然后切段保存,類似于鰻魚干。做菜時略加浸泡,一般輔以白菜幫一同烹飪,白菜幫中的水分與魚湯進行置換,由此,魚湯鮮中略帶一絲甜味兒,白菜幫則爽脆鮮香,相得益彰。

推浪魚個頭不大,卻很生猛,是吃活物的,小魚小蝦都是它的食物,因此營養豐富,肉質鮮嫩。

推浪魚一般燉湯為主。也有紅燒的,與其他魚的做法無異。近年來還有做成椒鹽的,個人覺得口味太重,蓋過了魚的本味,油炸的過程破壞了魚的營養成分和嫩滑的口感,實不足取。

舊時,我們當地的風俗,沒有魚鱗的魚是不能上酒席桌的,覺得它們身份低賤,如黃鱔、泥鰍等等,推浪魚有一些細小鱗片,也被劃歸此類。因此推浪魚都是家常制作的,父親擅捕魚且精于烹飪。

新鮮推浪魚去鱗很容易,只要在籃子里面顛幾下,拿水一沖即可。烹飪推浪魚想要湯色白,宜用豆油熗鍋,豬油也可,蔥姜末爆香入魚(蔥只用蔥白),烹白酒(不用料酒,會使湯不純凈),推浪魚很嫩,切忌翻炒不成型。加熱水,縮短烹飪時間,肉質更嫩,湯更白。如果想加豆腐的話,最好用南豆腐,也就是石膏點制的嫩豆腐,這種豆腐看似柔嫩如水,卻能久煮不爛,成菜后依然方方正正。待湯色發白,湯汁醇厚,加一點點白糖,以吃不出甜味兒為宜。海魚的鮮太過尖利,有棱有角,加一點糖使湯汁更加幼滑,如同咖啡加了伴侶。起鍋時仍然不用鍋鏟,端鍋倒入海碗,撒一點白胡椒粉,幾滴香油,一撮蒜葉即成。

那個年代人們不愛吃魚,不是因為不美味,魚要好吃需要佐料;魚很下飯,更費糧食,都是因為窮。如今河水沒有從前清冽,河魚也沒有了從前的味道,養殖的海魚再也不能喚起味蕾的記憶。

前幾日,父親來小住,晚上跟他聊起推浪魚,立時雙目炯炯,躍躍欲試,仿佛又回到了三四十年前,似乎給他一張圈網還能傲立岸邊撒網打魚。近八十高齡的父親依然精神矍鑠,沒有比這個更好的了。

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