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生活故事 白駒古鎮的小磨豆腐

2019-06-15 08:21:13 大豐日報

丁日旭

?施耐庵故里的白駒古鎮,有一種豆腐叫小磨豆腐,有一種卜頁叫小磨卜頁。沿用傳統的點鹵工藝,十數道工序精工細做。豆腐的“容顏”細嫩如玉,卜頁的“氣質”勻薄柔韌,非常好吃。傳說吃這樣的豆腐能使人的皮膚增白,尤其對女人有養顏美容之功效,真的假的搞不清楚。反正不僅當地人“豆腐卜頁家常客”,連上海等大城市過來的外地客人,都爭先恐后地買了帶回去吃。

過去有句俗話叫“世上有三苦,行船、打鐵、磨豆腐。”豆腐好吃卻難做,從前一天晚上開始到第二天早晨出貨,漲豆、淘洗,磨豆、扯漿,煮漿、點鹵,澆廂、疊伏,壓豆腐、榨卜頁,拾豆腐、剝卜頁……天天如此循環往復,沒得一刻的閑時。

扯漿,就是把磨好的帶渣豆漿進行過濾,去除豆腐渣。豆漿,分頭漿、二漿、三漿。第一遍最濃的當然是頭漿,是漿中精華。一般舍不得舀給旁人吃。如果家里有婦女剛生完孩子,需要補充營養,才肯用茶瓶灌回家去,給產婦用豆漿泡燒餅,吃了下奶。王爺爺的爺爺是做豆腐世家,小時候爺爺很寵他。有時趁熱舀起一茶缸頭漿,放在鍋夾頸里,留給長孫早晨喝了去上學,高興得不得了。二漿三漿是加了清水將豆腐渣稀釋之后過濾下來的,要稀薄得多。我們家過年做豆腐時,父母借此機會舀些三漿回家煮豆漿米粥吃,漿香四溢。那薄溜溜的豆漿米粥的香味,伴著我的人生飄蕩了幾十年。

煮漿,就是將原漿放在鍋里燒熟。因為豆漿有一定的粘稠度,看鍋里開始冒小汽泡時,灶下燒鍋的人就要注意了,得改小火燒。要不然,急火燒得鍋里的豆漿鋪溢出鍋外來,這個燒漿鍋的人不被師傅罵,也得自己羞愧。漿鍋里的豆漿燒到一定程度,鍋內的漿面上會浮起一層漿膜子,我們叫豆漿皮兒。師傅用一根蘆柴貼住鍋邊伸下去,從膜子底下整個挑起來。一鍋漿頂多只能挑出一兩張漿皮兒來,這可是好東西呢。一來這漿皮兒是專門賣給鹵菜攤上,做梅卷的外皮。或做成腐竹,曬干后收起來,六大碗里的頭菜放些腐竹更好吃。頗有意思的是,那根用來挑漿皮兒的蘆柴,由于不斷在漿鍋里挑漿皮兒,一來二去浸在漿鍋內的那一段,漿皮兒一層一層地疊累,幾天下來裹起厚厚的、大拇指粗細的漿皮,像個套子套在上面。師傅用刀把蘆柴劈開,抽出里面的蘆柴芯。再將其切得一段一段的,和在紅燒肉里一起燒,那風味豈一個獨特了得。


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